面团为什么要经过揉制才能用来烤面包，形成对面包质地的影响

面团经过揉制是制作优质面包的关键步骤，它对面包最终的质地、体积、口感和风味都有着决定性的影响。原因和影响主要体现在以下几个方面：

形成并强化面筋网络：

• 核心原因： 面粉中的两种主要蛋白质——麦谷蛋白和醇溶蛋白，在遇到水并受到机械力（揉捏）时，会相互连接、伸展并排列，形成具有弹性和延展性的网状结构，这就是面筋。
• 影响质地： 这个面筋网络是面包结构的骨架。它：
  • 包裹气体： 在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体。强韧的面筋网络能够有效地包裹住这些气体气泡，形成蜂窝状结构（气孔）。
  • 支撑结构： 在烘烤时，面筋网络在气体膨胀和高温作用下凝固定型，为面包提供支撑力、体积和蓬松度。没有充分形成的面筋，面包会像饼一样扁平、密实。

促进面筋水合作用：

• 原因： 揉捏过程将水均匀地分布到面粉颗粒中，并帮助蛋白质分子充分吸水展开，为形成面筋创造条件。
• 影响质地： 充分的水合作用是形成良好面筋的基础。水合不足的面筋网络脆弱，无法有效持气。

均匀分布成分：

• 原因： 揉捏将面粉、水、酵母、盐、糖、油脂等所有成分充分、均匀地混合在一起。
• 影响质地：
  • 酵母分布均匀： 确保发酵在面团各处均匀进行，避免局部发酵过快或过慢，影响组织均匀性。
  • 盐分布均匀： 盐除了调味，还能强化面筋并控制发酵速度。均匀分布确保面筋强度和发酵速度一致。
  • 油脂分布均匀： 油脂（如黄油、植物油）能润滑面筋，增加面团的延展性和可操作性，并有助于面包内部组织更细腻柔软，延缓老化。揉捏后期加入油脂并揉匀很重要。

引入空气（氧气）：

• 原因： 揉捏过程中会将空气揉入面团。
• 影响质地：
  • 为酵母提供氧气： 酵母在初期需要氧气进行旺盛繁殖，这有助于建立强大的酵母菌群，为后续发酵产气打下基础。
  • 氧化作用： 氧气有助于氧化面筋中的硫氢键，形成更坚固的二硫键，从而增强面筋的强度和弹性。这会使面包体积更大、组织更细腻洁白（但也可能损失一些风味物质，现代工艺常用添加剂替代自然氧化）。

揉制程度对面包质地的具体影响：

• 揉制不足：
  • 面筋网络脆弱、不充分： 无法有效包裹气体。
  • 面包质地： 体积小、扁平、密实厚重。内部气孔少且不规则、粗糙，甚至有大洞。口感硬、韧、嚼劲差（不是好的那种嚼劲）。面包容易塌陷。
• 揉制适度（完全扩展阶段）：
  • 面筋网络充分伸展、强韧且有弹性： 能最大程度地包裹气体并承受膨胀。
  • 面包质地： 体积达到最大、外形饱满挺立。内部气孔均匀、大小适中（根据面包类型而定）、壁薄。口感轻盈、蓬松、有弹性，湿润度适中。这是大多数面包追求的理想状态。
• 揉制过度：
  • 面筋网络被过度拉伸，分子链断裂： 面筋失去弹性，变得脆弱易断。
  • 面包质地： 面团在发酵后期或烘烤初期可能还能膨胀，但因面筋无力支撑，烘烤过程中或出炉后容易塌陷。内部组织可能异常紧密、颗粒感强、粗糙、干燥。口感发粘、韧性差。面包体积通常小于揉制适度的。

总结：

揉制面团的核心目的是通过机械力作用，促使面粉蛋白质形成强韧且有弹性的面筋网络。这个网络是面包获得良好质地（体积、蓬松度、内部结构）的基石。它像建筑物的钢筋骨架，支撑起发酵产生的气体，并在烘烤时定型，最终决定了面包是松软可口还是密实沉重。没有充分的揉制，就无法形成有效的面筋结构，也就无法制作出具有理想质地的面包。因此，揉面是面包制作中不可替代的关键环节。