压榨与精炼的差异：两种工艺对花生油风味特性的具体改变

• 物理压榨：通过机械压力直接挤压花生仁提取油脂，分为：
  • 热榨：原料经高温焙炒（120-130℃），破坏细胞结构并激发风味前体物质。
  • 冷榨：低温（＜60℃）直接压榨，避免热反应。
• 保留物质：天然脂溶性维生素、植物甾醇、多酚及风味化合物基本保留。

• 关键风味化合物：
  • 吡嗪类（如2,5-二甲基吡嗪）：源自焙炒梅拉德反应，贡献烤坚果香。
  • 呋喃类（如2-呋喃甲醇）：产生焦甜风味。
  • 醛类（壬醛、己醛）：提供青草与脂肪香气。
  • 内酯类：赋予乳脂般甜香。
• 冷榨油：以己醛、壬醛等醛类为主，呈现清新生花生香，但风味强度较低。

• 热榨油：浓郁烤坚果香、焦糖甜感，口感厚重，色泽深黄至褐色。
• 冷榨油：清淡生花生味，略带青草香，色泽浅黄，口感清爽。

• 多阶段纯化：包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭（高温蒸汽蒸馏，200-260℃）。
• 去除物质：游离脂肪酸、磷脂、色素、挥发性风味物质及氧化产物。

• 脱臭工序影响：
  • 挥发性物质去除：吡嗪、呋喃等关键香气成分被蒸汽蒸馏脱除。
  • 氧化产物控制：清除醛酮类不良氧化味（如己醛、2-癸烯醛）。
• 最终成分：以稳定脂肪酸（油酸、亚油酸）为主，风味化合物含量极低。

• 风味中性化：无显著花生特征香，仅保留油脂基本味觉。
• 高稳定性：烟点提高（≥230℃），适合高温烹饪，但丧失原料个性。

• 追求风味：热榨工艺通过美拉德反应及脂质降解生成复杂香气，适合调味油或低温烹饪。
• 追求稳定：精炼工艺消除氧化风险及异味，适配食品工业标准化需求及高温煎炸。
• 新兴趋势：部分企业采用「轻度精炼」（脱臭温度<180℃），在稳定性与风味保留间寻求平衡。

压榨工艺是花生风味物质的「创造者与保存者」，而精炼工艺则是「重置者」。前者通过热反应构建复杂风味图谱，后者以化学纯化实现风味均一化。消费者需根据烹饪目的（风味表达 or 高温性能）选择工艺类型，生产者则需在风味个性与货架期稳定性间权衡工艺路线。