莴笋在历史中的栽培演变是怎样的？追溯其从野生到人工种植的发展历程

莴笋（Lactuca sativa var. asparagina）的栽培演变是一部跨越地域和文化的精彩历史，它从一种不起眼的野生植物，经过人类的选择和培育，最终成为餐桌上重要的蔬菜。其发展历程可以概括如下：

起源：地中海东岸的野生祖先

• 莴笋与生菜（叶用莴苣）同属一个物种——莴苣 (Lactuca sativa L.)。
• 莴苣的共同野生祖先被认为是毒莴苣 (Lactuca serriola)，一种广泛分布于地中海地区、欧洲、西亚和北非的野生植物。这种植物叶片有刺，茎秆细长，含有苦味的乳白色汁液（乳胶）。
• 早期人类可能采集其嫩叶食用，但主要是利用其药用价值（如镇静、催眠、止痛）。古埃及、古希腊和古罗马的文献中都记载了莴苣的药用和（叶用）食用历史。

早期栽培：叶用莴苣的兴起

• 大约在公元前4500年，古埃及人开始有意识地选择和培育毒莴苣中叶片较大、苦味较少的个体，逐渐发展出叶用莴苣（即我们通常说的生菜）。
• 古希腊人和古罗马人继承了埃及的莴苣栽培技术，并进一步传播到欧洲各地。罗马帝国时期，莴苣（叶用）已是常见的蔬菜。
• 在这个阶段，主要目标是培育更大、更嫩、苦味更少的叶子，茎秆并非关注重点。

传入中国与关键性状的发现/培育：茎用莴苣（莴笋）的出现

• 莴苣传入中国的具体时间尚有争议，但普遍认为是在隋唐时期（公元6-10世纪），主要通过丝绸之路传入。
• 早期传入的也是叶用类型，称为“莴苣”。
• 关键演变发生在中国：
  • 在长期的栽培过程中，中国农民发现并有意识地选择了一些茎部异常膨大的变异植株。
  • 通过持续的人工选择和培育（选择茎粗、肉质嫩、纤维少、苦味淡的个体进行留种繁殖），逐渐强化了这一性状。
  • 这种茎部膨大、肉质化的变异类型，最终发展成为一个独立的变种——莴笋 (Lactuca sativa var. asparagina Bailey 或 Lactuca sativa var. angustana Irish ex Bremer)。
  • 这是莴笋栽培史上最重要的里程碑：从追求叶用，转变为追求茎用。 这种转变主要发生在中国（可能还包括东亚其他地区如朝鲜半岛），并最终定型。

宋元时期的记载与普及

• 宋代（10-13世纪） 文献中开始明确出现关于茎用莴苣的记载。
  • 北宋苏轼的诗作和笔记中多次提到“莴苣”并描述其食用方法，虽未明确说茎，但结合上下文和后世发展，很可能指的就是茎用类型。
  • 南宋林洪的《山家清供》中记载了“脆琅玕”（凉拌莴笋丝）和“玉糁羹”（莴笋羹），明确描述了茎部的食用方式，标志着莴笋作为茎用蔬菜已相当成熟和普及。
• 元代（13-14世纪） 官修农书《农桑辑要》中专门记载了“莴苣”的栽培方法，强调了其茎用价值，说明此时莴笋已成为重要的栽培蔬菜。

明清时期的巩固与发展

• 明代（14-17世纪） 李时珍在《本草纲目》（1578年）中明确将莴苣分为两种：“白苣、黄苣、紫苣，皆因色名也。又有山莴苣、苦苣，皆野苣也…今人常食者，白苣。叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手。四月抽薹，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜。糟食亦良。江东人谓之莴笋。” 这里清晰地描述了茎用类型（莴笋）的特征和食用方法，并指出“莴笋”是江东（今江浙一带）的俗称。
• 徐光启的《农政全书》（1639年）也详细记载了莴笋的栽培技术。
• 清代（17-20世纪初） 莴笋的种植已遍布全国，成为非常大众化的蔬菜。地方志和各种农书、食谱中都有大量关于莴笋栽培、烹饪和食用的记载。不同地区也培育出适应本地气候和口味的地方品种。

近现代：品种选育与全球化

• 19世纪中后期以来： 随着现代遗传学和育种技术的发展，中外育种家开始进行更系统、更科学的莴笋品种选育工作。
• 目标包括：提高产量、改善品质（减少纤维、降低苦味、增加脆嫩度）、增强抗病性、抗逆性（耐寒、耐热、耐抽薹）、适应不同季节栽培、培育不同形状（长棒形、短棒形、鸡腿形）和皮色（绿皮、白皮、紫皮）的品种。
• 中国成为世界上莴笋栽培面积最大、品种资源最丰富的国家之一，拥有众多优良的地方品种（如成都挂丝红、上海小尖叶、南京白皮香等）和现代育成品种。
• 莴笋也从中国传播到日本、韩国、东南亚等周边国家，并在世界其他华人聚居区种植。虽然其全球普及度远不如生菜，但在东亚和东南亚饮食文化中占有稳固地位。

总结莴笋栽培演变的关键点：

• 起源： 地中海东岸的野生毒莴苣 (Lactuca serriola)。
• 早期栽培： 古埃及、古希腊、古罗马培育叶用莴苣。
• 传入中国： 隋唐时期（约6-10世纪）经丝绸之路传入（主要为叶用类型）。
• 关键演化： 在中国栽培过程中，通过人工选择，培育出茎部膨大的变异类型，形成了茎用莴苣——莴笋。 这一过程在宋元时期（10-14世纪）完成并普及。
• 文献记载： 宋代诗词笔记、元代《农桑辑要》、明代《本草纲目》《农政全书》等清晰记录了莴笋的形态、栽培和食用。
• 广泛种植： 明清时期成为全国性重要蔬菜。
• 现代发展： 科学育种带来大量优质、高产、抗逆的品种，栽培技术不断优化，传播至东亚、东南亚及海外华人社区。

因此，莴笋的栽培史生动体现了作物传播与本土化改良的过程：它起源于西方，却在东亚（特别是中国）发生了关键性的性状转变（从叶用到茎用），并最终发展成为一种具有鲜明地域特色的重要蔬菜。这种茎部膨大的性状，是人类在特定文化需求和环境条件下进行长期定向选择的结果，是农业生物多样性中一个精彩的案例。